Bier

Geschichte, ausgehend von Horneburg

Heinrich Michael Knechten

„Ganz besonders wollen wir, daß forthin allenthalben in unseren Städten, Märkten und auf dem Lande zu keinem Bier mehr Stücke als allein Gerste, Hopfen und Wasser verwendet und gebraucht werden sollen.“

Mit diesem Erlass des bayerischen Herzogs Wilhelm IV. und seines Bruders Herzog Ludwig X. vom 23. April 1516 wurde in Ingolstadt das so genannte Reinheitsgebot für Bier festgelegt.

Das war vor fünfhundert Jahren. Dieses runde Jubiläum sollte Anlass dazu sein, die Situation vor Ort zu erkunden.

Bier zu Fastnacht: Die Bürger der Freiheit Horneburg hatten Ende des 16. Jahrhunderts ein Weidekämpchen abgetreten und zu Beginn des 17. Jahrhunderts wurden ihnen zwei Straßen in ihre Felder hineingelegt, vgl. Herzoglich Arenbergisches Archiv II G 4, Blatt 76 (1588/1589) und G 7, Blatt 61 (1601/1602). Als Entschädigung erhielten sie auf Fastelabend (Fastnacht) zwei Tonnen so genanntes Galla-Bier, vgl. Das Vestische Lagerbuch von 1660, B, Blatt 72, hg. v. Werner Burghardt, Veröffentlichungen der Historischen Kommission für Westfalen XXIX, Westfälische Lagerbücher 3, Münster 1995, 103.

Die Horneburger waren steuerfrei, brauchten also auch keine Accise (Akzise) zahlen. Dies war eine Verbrauchssteuer, unter anderem für alkoholische Getränke.

Im Gegenzug für dieses Recht mussten die Bürger Horneburgs die Zimmer des Schlosses reinigen, bei Anwesenheit des Landesherrn am Schlosse und an den beiden Toren Wache halten, den gesamten Hofstaat sowie die Bediensteten zu Fuß und zu Pferde unterbringen und mit allem Nötigen versorgen. Die Eingesessenen der Freiheit Horneburgs hatten die Wehranlagen zu unterhalten und im Angriffsfall zu verteidigen.

Die Horneburger Oberkellnerei nahm vom 1.3.1789-1.3.1790 an Bieraccise und fremder Branntweinaccise 144 Reichsthaler und 55 Stüber ein, vgl. Herzoglich Arenbergisches Archiv II G, Fach 137, Nr. 66, Fasc. 5; Hugo Diekmann, Die Geschichte der kurfürstlichen Oberkellnerei auf Schloß Horneburg im Vest Recklinghausen, Anlage I, in: Vestische Zeitschrift 40 (1933), 155.

Der Vertreter des Kölner Erzbischofs, der Oberkellner auf der Horneburg, ließ die Steuern des Vestes Recklinghausen eintreiben. Die Accise hatte ihren Ursprung in der mittelalterlichen Stadt und war die Bezeichnung für Steuern und Zölle aller Art. Vor allem wurde das Bier besteuert. Zunächst wurde die Grutsteuer erhoben, seit Beginn des 16. Jahrhunderts die Bieraccise und schließlich die Bier- und Branntweinaccise. Für jedes Gebräu Bier waren der Kellnerei ab 1576/1577 zwei Raderalbus (24 Heller) zu entrichten, 1676 für jede Tonne Bier zwei bis drei Stüber (24 Pfennige), vgl. Herzoglich Arenbergisches Archiv II G 1, Blatt 108; G 45^I, Blatt 44^v. Zur Abgabe waren aber nur jene Hausbrauer (eine Brauindustrie gab es noch nicht) verpflichtet, die an Fremde Bier ausschenkten oder es als Handelsartikel verkauften, vgl. Hugo Diekmann, Die Geschichte der kurfürstlichen Oberkellnerei auf Schloß Horneburg im Vest Recklinghausen, Anlage I, in: Vestische Zeitschrift 40 (1933), 118f; Das Vestische Lagerbuch von 1660, B, Blatt 72, hg. v. Werner Burghardt, Veröffentlichungen der Historischen Kommission für Westfalen XXIX, Westfälische Lagerbücher 3, Münster 1995, 379.

1716 besaß die Freiheit Horneburg drei Branntweinkessel für die Destillierung von Hochprozentigem. Anfang des 19. Jahrhunderts befand sich einer davon in der Hauptstraße 23 (heute Horneburger Str. 23, Gößlings Haus).

1840 zählte Horneburg 355 Einwohner. Unter ihnen gab es fünf Gast- und Schenkwirte, zwei Bäcker, einen Fleischer, einen Lohgerber, drei Schuster, einen Sattler, vier Schneider, einen Zimmermann, zwei Tischler, vier Böttcher, einen Maurer, drei Schmiede, acht Leineweber, drei Strumpfweber sowie sechs Händler und Hausierer.

Im Jahre 1900 hatte Horneburg 556 Einwohner. Es ist erstaunlich, dass für so wenige Menschen so viele Gaststätten zur Verfügung standen. Offenbar wurde das gesellige Leben intensiv gepflegt. Heute existiert in Horneburg nur noch ein einziges Wirtshaus und niemand weiß, wie lange es noch betrieben wird.

Die Frage ist, an welchen Orten in der Vergangenheit die übrigen Gaststätten waren. Machen wir uns also auf zu einer nostalgischen, virtuellen Kneipentour! Mitzubringen ist ein Stößchen oder ein Bierkrug mit Henkel, der an einem Band getragen werden kann; denn an jeder Kneipe wird dasjenige Bier ausgeschenkt, das es dort früher gab.

Inhalt

A. Grundsätzliches_ 1

1. Das Wort „Bier“_ 1

2. Die Stammwürze_ 1

B. Gaststätten in Horneburg_ 1

D. Wie wurde früher Bier gebraut?_ 1

1. Ältester Nachweis_ 1

2. Der Brauvorgang_ 1

7. Rechtsstatus der Brauerinnen_ 1

8. Grutbier_ 1

9. Hopfenbier_ 1

10. Bockbier_ 1

E. Das sogenannte Reinheitsgebot 1

F. Ober- und untergäriges Bier_ 1

1. Obergäriges Bier_ 1

2. Untergäriges Bier_ 1

3. Spontangärige Biere_ 1

8. Bayerische Brauart 1

9. Münchner Dunkel 1

10. Pilsener Brauart 1

11. Alt 1

12. Gose_ 1

13. Craft beer_ 1

G. Bier in der Vergangenheit 1

1. Bier in Mesopotamien_ 1

2. Bier in Ägypten_ 1

3. Bier in der Bibel 1

4. Bier bei den Griechen_ 1

5. Bier bei den Kelten_ 1

6. Bier bei den Römern_ 1

7. Bier im Kloster_ 1

8. Bier in der Hanse_ 1

9. Bier im Nationalsozialismus_ 1

H. Brauer, Brauereien und Gaststätten_ 1

1. Fritz Brinkhoff_ 1

2. Theodor König_ 1

3. Brauereien in Deutschland_ 1

I. Bier im Ritual und als Heilmittel 1

1. Bier bei der Verlobung_ 1

2. Bier im Totenkult 1

3. Bier als Heilmittel 1

K. Bibliographie_ 1

L. Epilog_ 1

A. Grundsätzliches

1. Das Wort „Bier“

Für das deutsche Wort Bier gibt es verschiedene Herkunftsangaben. Es kann aus dem vulgärlateinischen biber – Trank (zu bibere – trinken) stammen, vgl. Konrad Duden, Günther Drosdowski u. Paul Grebe, Etymologie. Herkunftswörterbuch der deutschen Sprache, Mannheim, Wien u. Zürisch 1963, 66. Benedikt von Nursia bestimmte, dass die Wochendiener (septimanarii) an Fasttagen vor der einzigen Mahlzeit über das festgesetzte Maß hinaus etwas zu trinken (singulas biberes) und Brot erhalten sollten, vgl. Regula Benedicti 34, 12, Beuron ²1996, 160.

Das deutsche Wort Bier kann auch mit dem Wort brauen (althochdeutsch briuwan, vgl. brodeln; Brot von dem Gärstoff) oder mit Gerste (altnordisch bygg) zusammenhängen, vgl. Julius Pokorny, Indogermanisches etymologisches Wörterbuch, Bd. 1, Tübingen u. Basel ⁵2005, 145; Walter Baetke, Wörterbuch zur altnordischen Prosaliteratur, Sitzungsberichte der Sächsischen Akademie der Wissenschaften zu Leipzig, Philologisch-historische Klasse, Bd. 111, Heft 1 u. 2, Berlin ⁸2008, 78; Friedrich Kluge u. Elmar Seebold, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin u. New York ²⁴2002, 121.

Ältere Bezeichnungen sind: Dorfbier, Stadtbier, Erntebier, Hausbier, Kindelbier (bei der Tauffeier), Klebebier (malzreiches Bier), Klosterbier, Lagerbier, Märzbier, Mittelbier (mitteldünnes Bier), Nachbier (sehr dünnes Bier), Pechbier (Bier, das nach dem ausgepichten Fasse schmeckt), Pfingstbier, Sommerbier, Dünnbier, Braunbier und Warmbier. Vgl. Jacob und Wilhelm Grimm, Deutsches Wörterbuch, Bd. 1, Leipzig 1854, 1823.

2. Die Stammwürze

Stammwürze bezeichnet den Anteil der aus Malz und Hopfen im Wasser gelösten, nicht flüchtigen Stoffe vor der Gärung: Malzzucker, Eiweiß, Vitamine und Aromastoffe. Ein Bier mit 12 % Stammwürze enthält 120 Gramm Extrakt in tausend Gramm Flüssigkeit. Die Stammwürze-Angabe ergibt, durch drei geteilt, den Alkoholgehalt des Bieres.

Einfachbier hat eine Stammwürze von 1,5 % bis 6,9 %, Schankbier von 7 % bis 10,9 %, Vollbier von 11 % bis 15,9 % und Starkbier mindestens 16 %.

B. Gaststätten in Horneburg

1. Stratmann

Zuerst gehen wir zur ehemaligen Gastwirtschaft von Heinrich Stratmann, Hauptstraße 52 (heute Horneburger Str. 52). Hier gab es einen Gesellschaftssaal, ein Billard und ein Klavier. Es wurden feinste Speisen und Getränke serviert.

Frühere Wirte waren nach Heinrich Stratmann: Renate und Josef Wilhelm Kuhlmann (10.9.1934 - 21.9.2016), Ferdinand („China-Ferdi“) und Hanne College mit ihrer Tochter Petra sowie (bis 1980) das Ehepaar Günter und Liane Greinus. Der nachfolgende Wirt Helmut Bresser starb 1992. Marlen Bresser musste am 20.8.2000 ihre Wirtschaft aus gesundheitlichen Gründen schließen.

Dies war das Vereinslokal der 2. Kompanie des Horneburger Bürgerschützenvereins. In diesem Gasthaus fanden kirchliche Feiern und auch Karnevalsfeiern statt. Hier wurde DAB ausgeschenkt.

2. Benke

Nun geht es weiter zum ehemaligen Gasthof Wilhelm Benke, Hauptstraße 38 (heute Horneburger Str. 38). Angepriesen wurden schöne Gesellschaftszimmer, Gartenanlagen und eine Kegelbahn. Es gab gute Biere und Liköre, guten Kaffee und sonstige Getränke, eine vorzügliche Küche und bürgerlichen Mittagstisch.

Hier trat der Gemeinderat zusammen. Ebenfalls befand sich hier eine Einzahlungsstelle der Gemeindekasse Horneburg, die mit der Gemeindehebestelle Waltrop verbunden war, Postscheckkonto Cöln 30017, Gemeinde-Einnehmer war Niehues (vgl. Gellenbecksche Chronik II, 17c vom 14.6.1918). Die Ringe an den Außenwänden der Gastwirtschaft zeigen, dass hier die Pferde der Fuhrleute angebunden wurden.

Melchior Bencke wurde bereits im Vestischen Lagerbuch von 1660 erwähnt. Gastwirt Wilhelm Benke starb 1972. Hier gab es Schlegel und König Pilsener.

3. Döhne-Sindern

Der Weg ist glücklicherweise nicht weit; denn gegenüber befindet sich die nächste Stätte: Hauptstraße 33 (heute Horneburger Str. 33). Seit 1725 wurde die Wirtschaft von der Familie Döhne betrieben. Der Schankwirt Gottfried Döhne (1769-1835) war 1833 Schützenkönig. Seine Enkelin Luise Hesse führte die Gastwirtschaft weiter. Dann war hier die Restauration von Adolf Sindern, fortgeführt von Wilhelm Sinder. Hier gab es feinste Biere und sonstige Getränke, Gesellschaftszimmer, Gartenanlagen, ein technisches Bureau und den Provinzial-Feuersozietäts-Taxator. Die Sitzungen des Spar- und Darlehenskassenvereins fanden hier statt. Bis Ende der 1950er Jahre war Hilde Sindern Wirtin. In den 1960er Jahren übernahmen Loni und Heinz Smeenk das Lokal. 1984 entstand hier eine Volksbank-Filiale, die heute mit der Sparkasse Vest verbunden ist, allerdings nur noch Automaten anbietet. Hier gab es Union, Iserlohner und Pils 2000.

4. Otte

Ottes Kneipentür mit dem schmiedeeisernen Gitter

Weiter geht es zur ehemaligen Gastwirtschaft Theodor Otte, Hauptstraße 6 (heute Horneburger Str. 6). Hier gab es gute Speisen, feinste Biere und Weine, Kaffee und sonstige Getränke sowie schöne Gesellschaftszimmer. Um 1850 war hier Wilhelm Stoltenbauer Gastwirt (Schützenkönig 1848), danach Wilhelm Kurig (Schützenkönig 1856). Die Gaststätte existierte bis 1942/1943. Das Gebäude wurde dann an Leo Balan senior verkauft. Hier wurde Schlegel ausgeschenkt.

5. Hüning

August Hüning etablierte in der Kreuzstr. 19 (heute Schlossstr. 19) das Sternpils-Stübchen. Seine Nachfolger waren Kurt und Mausi Baischer, Martin und Else († 2021) Nevermann sowie Margarete Höllein. Es verwandelte sich später in eine Imbissstube unter anderem mit dem Inhaber Ulrich Stolte, war kurze Zeit „Erichs Altbierstube“, Inhaber waren Manfred und Anita Lucas, dann ein China-Restaurant (Happy Hase, das erinnert an das chinesische Jahr des Hasen) und ist heute eine Wohnung.

6. Lücke

Die Gaststätte Alte Freiheit an der Kreuzstr. 23 (heute Schlossstr. 23) wurde 1961 von Franz Lücke erbaut, Inhaber war bis 1970 Clemens Lücke. Agnes Schollas, geborene Lücke, führte sie bis 1995 weiter. Hier gab es Germania, Pils 2000 und Bitburger. Franz Lücke bot in seinem Bierverlag unter zahlreiche Biersorten an. Legendär waren Lückes Bierproben jährlich am Abend vor dem Buß- und Bettag. Er hatte Ideen, zum Beispiel veranstaltete er eine irische Woche mit Bieren aus Irland.

7. Berens

Die Gaststätte Friedrich Berens, Kreuzstr. 6 (heute Schlossstr. 6) bot gute Biere und sonstige Getränke. Spezialitäten waren Kaffee mit Bauernstuten und westfälischem Schinken sowie frische Horneburger Erdbeerem mit Schlagsahne. (Dies wird auch im Horneburger Lied besungen.) Bei Berens fanden Elternabende, Schulentlassungen und andere Feiern der Schule statt, Chorproben sowie Instrumentalproben und -aufführungen sowie die Maifeier des Arbeitervereins. Im Saal wurde auch Theater gespielt. Lange Jahre wurde die Gaststätte von Maria Berens als Wirtin geführt. Anschließend waren die Pächter die Wirtsehepaare Stoppelkamp/Erzberger, Hildegard und Roderich Reimann, Dorette und Heinz Eickelkamp (genannt Heinemann) sowie Rainer Schneider aus Ahsen. Heute sind die Nichte von Maria Berens, Christel Hötting, mit ihrem Mann Hans Josef Eigentümer und Wirtsehepaar. Hier ist das Vereinslokal der Ersten Kompanie des Bürgerschützenvereins und nach der Schließung der Gaststätte Stratmann auch das der Zweiten. Es gab früher Ritter und Hövels, dann Brinkhoffʼs No. 1, Jever und Schlösser Alt und heute König Pilsener. Die Gaststätte ist heute immer noch ein wesentlicher Bestandteil des öffentlichen Dorf- und Vereinslebens in Horneburg sowie wichtige Kommunikations- und Begegnungsstätte.

C. Einige Marken

1. DAB

Die Dortmunder Actien-Brauerei wurde 1868 von den rheinischen Kaufleuten Laurenz Fischer aus Euskirchen sowie Heinrich und Friedrich Mauritz aus Uerdingen gemeinsam mit dem Dortmunder Braumeister Heinrich Herberz gegründet, zunächst unter dem Namen Dampfbierbrauerei Herberz & Co., seit 1872 als eine der ersten großen Aktiengesellschaften unter dem Namen DAB. Schon 1875 wurde hier helles Bier gebraut, ab 1877 wohl als erste Dortmunder Brauerei nach Pilsner Brauart, ab 1879 Export mit dem Dortmunder Hellen bis Afrika, Indien, Japan und Australien. 1917 übernahm die DAB die 1867 in Dortmund gegründete Tremonia-Brauerei F.Lehmkuhl. Nach dem Ersten Weltkrieg reduzierte sich die Zahl der Dortmunder Brauereien von 28 auf 8. Von den Fusionen ist besonders die im Jahr 1920 mit der Dortmunder Klosterbrauerei Meininghaus und die im Jahr 1922 mit der Dortmunder Stade-Brauerei zu nennen. 1927 kam das „Ur-DAB“ auf den Markt. 1959 war die DAB die zweitgrößte Brauerei des Ruhrgebiets nach der benachbarten Union-Brauerei. Ende der 1960er Jahre übernahm der Bielefelder Oetker-Konzern nach und nach die Regie über die DAB. 1971 übernahm sie die Hansa-Brauerei und verlegte die Produktion an die Steigerstraße / Burgholzstraße, unweit des Borsigplatzes, dem Standort der ehemaligen Borussiabrauerei und späteren Hansabrauerei. Bis 1983 blieb aber der Sitz der Brauerei auf der Rheinischen Straße. 1984 galt die DAB als die größte Brauerei des Ruhrgebiets. Von den weiteren Fusionen sei die mit der Privatbrauerei Dortmunder Kronen erwähnt, die im Jahr 1994 erfolgte. Mit der Dortmunder Brauallianz waren Hansa, Kronen, Stifts, Thier und DAB unter einem Dach. Wegen Überschuldung sicherte im Jahr 2001 die Frankfurter Binding-Brauerei durch Kredite den weiteren Betrieb. 2002 kam die DAB unter das Dach der Radeberger-Gruppe, die ebenfalls zum Oetker-Konzern gehört. 2004 erfolgte die Übernahme durch die Brau-und-Brunnen-AG. Jetzt gehörten auch Union / Brinkhoffʼs und Ritter dazu. 2006 wurde die Dortmunder Actien-Brauerei zur zentralen Braustätte für alle Dortmunder Biere.

2. Union

Am oberen Westenhellweg in Dortmund betrieb Wilhelm Struck seit 1844 neben seiner Schankwirtschaft Zum weißen Pferd und einer Bäckerei eine kleine Brauerei. In den folgenden Jahren begann er, nach bayerischer Brauart zu produzieren. Aus der Hausbrauerei wurde 1870 die W.Struck & Comp. Bairische Bierbrauerei. Wilhelm Struck wurde 1871 abgefunden. Kapitalgeber waren Heinrich Leonhard Brügmann und August Randebrock. Brügmann stellte den Braumeister Fritz Brinkhoff ein, der vorher bei der Dortmunder Löwenbrauerei tätig gewesen war. Brinkhoff forderte eine Umsatzbeteiligung, die ihm gewährt wurde. Er hatte damit weise Voraussicht bewiesen. Er wurde reicher als Bismarck.

1872 erfolgte der Umzug der Brauerei an den einige hundert Meter entfernten Übelgönneweg. Am 30.1.1873 ging die Brauerei Struck in einer neu gegründeten Aktiengesellschaft auf, der Dortmunder Union-Brauerei. Brügmann übernahm den Direktionsposten und Brinkhoff wurde technischer Leiter. Im Jahr 1887 entdeckte Brinkhoff durch einen nach Aachen ausgelieferten Fehlsud mit hellem Malz, der dort reißenden Absatz fand, sein Erfolgsrezept für das Dortmunder Helle. Dank eines Bahnanschlusses auf einem 1893 erworbenen Teilgelände der benachbarten Lindenbrauerei konnte der Export des Unionbieres ausgebaut werden. Im Jahr 1900 war die Union die größte Brauerei der Stadt. Dank der Lieferaufträge für die Fronttruppen überstand die Dortmunder Union-Brauerei den Ersten Weltkrieg gut. 1917 fusionierte sie mit der Dortmunder Gilden-Brauerei, 1920 mit der Victoria- und Löwenbrauerei und 1922 mit der benachbarten Germania-Brauerei. Im Juni 1927 wurde der Bau eines 70 Meter hohen Hauses vollendet, das als Gär- und Lagerkeller diente. Es war das erste Hochhaus der Stadt. Der Wiederaufbau nach dem Zweiten Weltkrieg gelang gut, weil die Militärregierung einen Auftrag für Bierlieferungen an die alliierten Truppen erteilte. 1953 füllte die Union als erste Dortmunder Brauerei Dosenbier ab. Im gleichen Jahr wurde die Apollinaris-Brunnen-Aktiengesellschaft in Bad Neuenahr übernommen. Seit 1968 prangt auf dem Dach des Hochhauses das neun Meter hohe und beleuchtete vierseitige Dortmunder U, von der Gegend des Hauptbahnhofs aus gut zu sehen. 1963 wurde die Germania-Brauerei in Münster und 1971 die Schlegel-Brauerei in Bochum übernommen. 1972 erfolgte die Fusion mit der Berliner Schultheiss-Brauerei. 1974 war die Union-Schultheiss die größte Brauerei Deutschlands. Seit 1971 gab es das Union Siegel-Pils, seit 1977 Brinkhoffʼs No. 1. 1988 wurde mit der Umwandlung in die Brau-und-Brunnen-Aktiengesellschaft der zunehmenden Bedeutung nichtalkoholischer Getränke Tribut gezollt. 1994 wurden die Dortmunder Ritter-Brauerei, die Bavaria-Sankt-Pauli-Brauerei in Hamburg, die Rheinisch Bergische Brauerei und die Grolsch Brauerei übernommen. Jever, Wicküler, Küppers- und Sion-Kölsch wurden nun unter dem Dach der Brau-und-Brunnen vertrieben. Im gleichen Jahr zog die Union von der Rheinischen Straße zur Ritterbrauerei nach Lütgendortmund; beide Unternehmen verschmolzen zur Dortmunder Union-Ritterbrauerei GmbH. Nach der Übernahme der Brau und Brunnen Aktiengesellschaft durch Oetker im Jahr 2006 werden Union (Export und Siegel Pils), Brinkhoffʼs und Ritter unter dem Dach der Actien-Brauerei an der Steigerstraße produziert. Die Marke Pils 2000, eine erfolglose Vorgängerin von „Brinkhoffʼs No.1“, wird nicht mehr produziert.

3. Kronen

1430 wurde das Gasthaus Krone am Markt in Dortmund erstmals erwähnt; seit 1517 ist das Brauhaus verbürgt. 1729 wurde es an Johann Wenker (1675-1732) verkauft. 1843 wurde die untergärige Braumethode eingeführt (Exportbier); 1845 erfolgte die Umwandlung in eine Lagerbier-Brauerei. 1873 wurde der Betrieb an die Kronenburg an der Märkischen Straße verlegt. Franz Heinrich Wenker (1825-1905) stieg 1879/1880 in den Export ein. Wenkers Schwiegersohn Oskar Brand trat 1894 das Erbe an. 1987 wurde die Stifts-Brauerei übernommen und 1992 die Thier-Brauerei. 1996 wurden alle drei Brauereien an die Dortmunder Actien-Brauerei verkauft.

4. Schlegel

Moritz Scharpenseel (1829-1888) begründete in den 1850er Jahren eine Brauerei an der Trankgasse 3 in der Bochumer Innenstadt. Sein Bruder Heinrich Scharpenseel (1836-1903) gründete Anfang Januar 1853 eine Brauerei am Hellweg 1 in Bochum. In beiden Brauereien wurde nicht das bis dahin übliche obergärige Bier gebraut, sondern es wurde bayerische Brautechnik eingesetzt. Am 15.1.1870 wurden beide Brauereien an der Trankgasse 3 zusammengelegt. Der fränkische Braumeister Johann Joachim Schlegel begründete am 1.5.1854 die Bierbrauerei Schlegel in Bochum. Das Firmenlogo zeigt drei aneinander stoßende Küferhämmer. 1918 wurde die Fusion zur Schlegel-Scharpenseel-Brauerei Aktiengesellschaft beschlossen. Übernommen wurden 1928 unter anderem die Bochumer Victoria-Brauerei und die Brauerei Arnold Fiege. 1971 übernahm die Dortmunder Union-Schultheiss-Brauerei den Betrieb, der 1980 stillgelegt wurde. Erhalten ist der Schlegelturm, das im Jahre 1927 errichtete Malzsilo der Brauerei mit 58 Metern Höhe, errichtet vom Bochumer Architekten Heinrich Schmiedeknecht. Im Jahr 2002 erwarben zwei Geschäftsleute die Markenrechte für Schlegel. Heute wird die Sorte Urtyp bei der Privatbrauerei Giessen produziert.

5. König Pilsener

Theodor König (1825-1891) gründete 1858 in Beeck (heute Stadtteil von Duisburg) eine Brauerei und braute Pilsener, das damals in dieser Gegend noch wenig beliebt war. Seit dem Jahr 1911 lässt sich die Markenbezeichnung „König Pilsener“ nachweisen. Das herbe Bier wurde zunehmend dem Geschmack der Mehrheit angepasst. Es hat heute 32 Bittereinheiten (International bitterness units), während Jever 40 hat. 2000 wurde die Königs-Brauerei in die Holsten-Gruppe eingebracht, die 2004 an Carlsberg verkauft wurde. König Pilsener wurde ausgegliedert und kam an die Bitburger Braugruppe.

6. Iserlohner

Am 28.8.1899 entschlossen sich 27 Iserlohner Bürger zur Gründung der Brauerei Iserlohn-Aktiengesellschaft. Im März 1901 konnte das erste Bier gebraut werden. 1921 übernahm die Dortmunder Germania-Brauerei die Aktienmehrheit, nach einigen Monaten übernahm die Dortmunder Union-Brauerei die Brauerei Iserlohn. 1966 wurde die Bügelflasche durch die Euroflasche abgelöst. 2003 wollte Brau-und-Brunnen das Werk schließen, doch es gelang, die Privatbrauerei Iserlohn GmbH zu gründen. Im Sommer 2012 gab es Qualitätsprobleme. 2014 wurde erfolgte das Insolvenzverfahren. Ein chinesischer Investor kaufte den Brauereibetrieb. 2017 wurde bekannt, dass die Produktion eingestellt bleibt.

7. Germania

1898 wurde in Hannover eine Germania-Brauerei gegründet. Die heute größte chinesische Brauerei Tsingtao wurde 1903 in der deutschen Kolonie Tsing-tau (heutige Transskription: Qingdao) als Germania-Brauerei gegründet.

Am Spiekerhof in Münster, an dem seit dem 13. Jahrhundert Brautradition überliefert ist, wurde eine Germania-Brauerei gegründet, die 1899 zur Grevener Straße verlegt wurde. 1963 fusionierte sie mit der Dortmunder Union-Brauerei. 1984 wurde die Produktions- und Abfüllstätte in Münster geschlossen. Heute wird ein Bier namens Germania von der Privatbrauerei Eichbaum in Mannheim gebraut.

8. Bitburger

Johann Peter Wallenborn gründete eine Brauerei in Bitburg (Eifel) und braute obergäriges Bier. Theobald Simon (1847-1924) wurde 1876 Alleininhaber des Betriebes. 1883 wurde erstmals nach Pilsener Art gebraut. Seit 1909 gab es einen eigenen Tiefbrunnen. Durch ein Urteil des Reichsgerichtes im Jahr 1913 wurde der Begriff Pils als Sortenbezeichnung zulässig. Er bezeichnete nun nicht mehr nur die Herkunft eines Bieres aus der Stadt Pilsen.

9. Stern

Am 19.2.1872 wurde im Südviertel der Stadt Essen eine Actien-Bierbrauerei gegründet, 1989 nahm die Sternbrauerei in Kray den Betrieb auf. 1922 kaufte die Essener Actienbrauerei die Marke. 1931 wurde die 1867 in Essen gegründete Phönix-Brauerei übernommen. 1932 folgte die Übernahme der Kronen-Brauerei in Borbeck. 1936 erwarb die Familie Funke maßgebliche Aktienanteile an der Dortmunder Stifts-Brauerei. 1939 erwarb die Stern-Brauerei die Aktienmehrheit der Dom-Brauerei und der Hitdorfer Brauerei in Köln. 1963 erfolgte die Umbenennung in Stern Brauerei Carl Funke. 1972 wurde der Sitz der Sterngruppe nach Köln verlegt. 1998 erfolgte die Umbenennung in Dom-Brauerei. Die Stern-Brauerei im Essener Südviertel wurde 1989 geschlossen. Seit 1990 wird Stern in Borbeck gebraut.

10. Ritter

1873 wurde die Ritterbrauerei von Rittershaus und Wuppermann gegründet. Sie wurde 1881 von den Gebrüdern Meininghaus übernommen. Zusammen mit der Lindenbrauerei von Bömcke wurde 1889 in Dortmund zwischen der Rheinischen Straße und der Eisenbahnstraße die Dortmunder Ritterbrauerei Aktiengesellschaft gegründet. 1920 wurde die Dortmunder Bürgerbräu AG übernommen, 1921 die Westfalia Brauerei Lütgendortmund sowie 1923 die Kaiserbrauerei Brünninghausen und die Quellen-Brauerei in Schüren. 1952 wurde die Brauerei Westfalia Gebrüder Hagedorn in Münster übernommen. 1969 wurde der Betrieb auf dem Gelände der früheren Zeche Neu-Iserlohn in Lütgendortmund aufgenommen, an der Stadtgrenze zu Bochum. 1971 erfolgte die Übernahme der Dortmunder Bergmann-Brauerei in Rahm. 1994 endete die Selbständigkeit infolge der Übernahme durch die Dortmunder Union-Brauerei.

11. Hövels

Im Jahre 1518 erwarb das Dortmunder Patriziergeschlecht von Hövel Braurecht am Hohen Wall in Dortmund. 1854 gründeten Wilhelm Hövel und Gustav Thier dort eine Hausbrauerei. Die heutige Rezeptur kam 1893 erstmals auf den Markt. 1984 wurde die Produktion an gleicher Stelle wieder aufgenommen.

12. Jever

Diedrich König gründete 1848 das Friesische Brauhaus zu Jever. 1867 wurde Theodor Fetköter Eigentümer und 1922 die Hamburger Bavaria-St.-Pauli-Brauerei, die zur Carlsberg-Gruppe gehört. Seit 1994 gehört die Brauerei zur Dortmunder Brau-und-Brunnen-Gruppe, die seit 2004 Teil der Radeberger-Gruppe innerhalb des Oetker-Konzerns ist. Markenzeichen ist das Schloss Jever.

13. Schlösser

1871 begann der Bäcker Johann Schlösser, in der Düsseldorfer Altstadt Bier zu brauen. 1873 gründete er eine Brauerei. 1889-1930 leitete sein Sohn Joseph Schlösser das Unternehmen. 1931 übernahm die Aktiengesellschaft Schwabenbräu die Brauerei Schlösser. Das Brauen des Bieres erfolgte seit 1972 an der Münsterstraße in Düsseldorf und ab 2002 in Dortmund. Die Brauerei Schlösser gehört heute innerhalb der Radeberger-Gruppe zum Oetker-Konzern.

D. Wie wurde früher Bier gebraut?

1. Ältester Nachweis

Seit dreizehntausend Jahren ist Bierbrauen archäologisch nachweisbar (Raqefet-Höhlen im Karmelgebirge bei Haifa, Israel). Seit fünftausend Jahren ist schriftlich belegt, dass Bier gebraut wird. Brot und Bier galten als Lebensmittel. Die Göttin Ninkasi (Herrin, die den Mund füllt) war Schutzherrin der Braukunst.

2. Der Brauvorgang

Gerste oder Emmer (eine Weizenart) wurde durch Befeuchten und leichtes Erwärmen zum Keimen gebracht. Dadurch wurde die Stärke des Getreides in Zucker umgewandelt. Durch das anschließende Darren wurde der Keimprozess wieder beendigt. Das auf diese Weise erhaltene Grünmalz wurde von Spelzen befreit und geschrotet. Malz, Wasser, Bierbrot (Gewürzbrot) und süße Kräuter wurden miteinander zur Maische vermischt. Mit obergäriger Hefe wurde diese Mischung in einem Bottich zum Gären gebracht. Die Gärung ging rasch vonstatten. Durch den siebartigen Boden des Gärbottichs tropfte das fertige Bier in das darunterstehende Auffanggefäß.

3. Die Sorten

Es gab verschiedene Biersorten: Normalbier (einfaches, alltägliches Bier), Starkbier, Lagerbier, Emmerbier (Weizenbier), Dünnbier, zweit- und drittklassiges Bier bei Wiederverwendung der Maische, Braunbier (Dunkelbier), Dattelbier, süßsaures Bier (Ingwerbier) und Mischbier.

In Ägypten gab es außerdem Johannesbrotbaumbier und Mohnbier. Sauerbier entstand, wenn die Maische zu sauer angesetzt wurde. Die Vielfalt der Biersorten erklärt sich durch eine lange Zeit gepflegte Trinkkultur und eine große Erfahrung mit Brautechniken. Das Geheimnis lag darin, das Bier richtig zu würzen.

4. Die Schenke

Ausgeschenkt wurde das Bier in Schenken, wobei die Wirtin häufig zugleich Prostituierte war. Getrunken wurde meist mit langen Trinkhalmen, die Reste von Hefe und Maische zurückhielten.

5. In Europa

In Hispanien, Gallien, Britannien, Germanien und auf dem Balkan gab es Weizen- und Hirsebier, dem Honig oder Gewürze zugesetzt wurden. In Griechenland wie auch in Italien und bei der Oberschicht der genannten Länder wurde Wein bevorzugt, der als edler galt und deutlich kostspieliger war. Bier war das Getränk einfacher Menschen.

6. Haferbier

Im Mittelalter wurde in Germanien und in den Niederlanden Bier auch aus Hafer gebraut. Die Niederländer brauten Kuitbier (Keutebier) aus Malz von Gerste, Hafer und Weizenmehl. Ale ist süß und ursprünglich ungehopft. Dieses Bier wurde nicht nur in England, sondern auch auf dem Kontinent getrunken. Bereits um 600 wurde in Klöstern Hopfenbier gebraut und verdrängte allmählich das ungehopfte germanische Bier.

7. Rechtsstatus der Brauerinnen

Im Jahr 1250 wurden in Dortmund 18 Frauen als gewerbliche Brauerinnen (braxatrices) genannt. Bier war ein Grundnahrungsmittel und damit Sache der Frauen. Sie hatten einen besonderen Rechtsstatus. Wenn sie sich eines Verbrechens schuldig gemacht hatten, durften sie nur mit Zustimmung des Rates angeklagt werden, besaßen also eine Art Immunität.

8. Grutbier

Gebraut wurde mit im Mittelalter mit Grut, das aus folgenden Kräutern bereitet wurde: Am Niederrhein und in den Niederlanden Gagel (myrica gale), in Norddeutschland Sumpfporst (ledum palustre, heute: rhododendron tomentosum), dazu Wacholder, Harz, Laserkraut (laserpitium) und Lorbeer.

Landesherren, Bischöfe, Städte und Lehnsleute konnten das Grutrecht erhalten. Damit hatten sie ein Monopol für die Lieferung der Gewürze, die zum Brauen notwendig waren. Sie erhielten auf diese Weise hohe Steuereinnahmen. Die Menge des Gruts konnte begrenzt werden, um die Arbeitsfähigkeit der Bevölkerung zu erhalten. Sumpfporst war stark berauschend. Manchmal wurde dem Bier auch Bilsenkraut (hyoscyamus niger) beigegeben, das Halluzinationen hervorruft.

Die Zähigkeit und Dickflüssigkeit des Grutbiers galt im Mittelalter als Qualitätsmerkmal. Zur Prüfung wurde frisch gebrautes Bier auf einer Bank ausgegossen und jemand setzte sich darauf. Wenn er nach einiger Zeit versuchte aufzustehen, musste er kleben bleiben, sonst galt das Bier als zu dünn.

Grutum, fermentum, fermantatum, maeria, maheria und materia. Grutbier, Gruz, Grüssing. Das Wort kommt aus dem Mittelniederdeutschen und bedeutet Sumpfporst (ledum palustre, seit 1990: rhododendron tomentosum, wilder Rosmarin), vgl. August Lübben u. Christoph Walther, Mittelniederdeutsches Handwörterbuch, Norden u. Leipzig 1888, 131; Harri Harmaja, New Names and Nomenclatural Combinations in Rhododendron (Ericaceæ), in: Annales Botanici Fennici 27 (1990), Nr. 2, 203f. Die Namen Gruter. Grüter und deGruyter bezeichnen den Bierbrauer, vgl. Rosa u. Volker Kohlheim, Duden Familiennamen, Mannheim, Leipzig, Wien u. Zürich 2000, 178.291.

Der päpstliche Gesandte Fabio Kardinal Chigi war 1648 bei den Verhandlungen zum Westfälischen Frieden in Münster. Er probierte Grutbier und riet: „Noch etwas Schwefel dazu und der Höllentrank ist fertig!“

Ein bayrischer Bischof wandte sich an Rom mit der Bitte, den Mönchen während der Fastenzeit das Biertrinken zu verbieten. Die vatikanische Stelle erbat eine Kostprobe, die wohl den Transport über die Alpen nicht überstanden hatte, befand das Getränk als ungenießbar und entschied: „Bibant in pœnitentiam!“ (Mögen sie es zur Buße trinken).

Auch heute gibt es Grutbiere, zum Beispiel vom Gruthaus in Münster. Der 1. Februar ist der Tag des Grutbieres.

9. Hopfenbier

Die bayerische Biersatzordnung von 1493 / 1516 gestattete als Bierzusatz nur noch Hopfen. Gehopftes Bier war länger haltbar als Grutbier, angenehmer im Geschmack und bekömmlicher. Dennoch setzte sich Hopfenbier erst allmählich durch, da die Städte ihr Grutrecht wegen der hohen Einnahmen, die damit verbunden waren, verteidigten.

10. Bockbier

Bockbier (exportiertes Starkbier) stammte ursprünglich aus der niedersächsischen Stadt Einbeck (östlich von Höxter und südlich von Hildesheim), die in Bayern Oambock, Ambock und abgekürzt Bock genannt wurde, vgl. Friedrich Kluge u. Elmar Seebold, Etymologisches Wörterbuch der deutschen Sprache, Berlin u. New York ²⁴2002, 136.

E. Das sogenannte Reinheitsgebot

Im Biersteuergesetz des Deutschen Reiches von 1906 heißt es, dass Bier nur aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden darf. Nach der Liberalisierung des Europäischen Binnenmarktes darf ausländisches Bier auch mit anderen Zusatzstoffen verkauft werden.

„Item wir ordnen / setzen / und wöllen mit Rathe unnser Lanndtschaft / das füran allennthalben in dem Fürstenthumb Bayren / auff dem Lande / auch in unnsern Stetten unnd Märckthen / da deßhalb hieuor kain sonndere Ordnung ist / von Michaelis [29.9.] biß auff Geor[g]ii [23.4.] / ain Mass [1,069 l] oder Kopffpiers [halbkugelförmiges Geschirr, nicht ganz eine Maß] über ainen Pfenning Müncher Werung / unnd von San[c]t Jorgentag / biß auff Michaelis / die mass über zwen Pfenning derselben Werung / und derenden der Kopff ist / über drey Haller / bey nachgesetzter Pene [unter Androhung unten angeführter Strafe] / nicht gegeben noch außgeschenckht sol werden. Wo auch ainer nit Merzen / sonder annder Pier prawen / oder sonst haben würde / sol Er doch das / kains wegs höher / dann die maß umb ainen Pfenning [aus]schencken / und verkauffen. Wir wöllen auch sonderlichen / das füran allenthalben in unsern Stetten / Märckthen / unnd auf dem Lannde / zu kainem Pier / merer Stückh / dann allain Gersten / Hopffen / und Wasser / genommen und gepraucht sölle werden. Welher aber diese unsere Ordnung wissentlich überfaren vnnd nie hallten wurde / dem sol von seiner Gerichtzöbrigkait / dasselbig vas Pier / zuestraff unnachläßlich [unnachsichtlich] / so offt es geschicht / genommen werden. jedoch wo ain Geüwirt [Gäuwirt, Dorfwirt] von ainem Pierprewen in vnnsern Stettn / Märckten / oder aufm Lande / jezuezeitn ainen Emer [der Eimer enthielt etwa 60 l] Piers / zwen oder drey / kauffen / und wider unnter den gemaynen Pawrsuolck ausschenken würde / dem selben allein / aber sonßt nyemandes / soldyemass / oder der kopffpiers / umb ainen haller höher dann oben gesetzt ist / ze geben / unnd außzeschencken erlaubt unnd vnuerpotn.“

(Aus der bayerischen Landesordnung von 1516, in: Karin Hackel-Stehr, Das Brauwesen in Bayern vom 14. bis 16. Jahrhundert, insbesondere die Entstehung und Entwicklung des Reinheitsgebotes (1516), Dissertation, Berlin 1987, 2449).

Hier wurde zunächst bestimmt, dass Bier nicht zu höheren als zu den festgesetzten Preisen verkauft werden durfte. Die Beschränkung auf Gerste zum Bierbrauen bestimmte die Erträge an Weizen und Roggen für das Brotbacken. Gerste wächst auch auf anspruchsloseren Böden, während Weizen gute Böden braucht. Hafer wurde hauptsächlich als Pferdefutter verwendet. Es ist dabei zu bedenken, dass Pferde in dieser Zeit das einzige Fortbewegungsmittel waren. Hopfen wuchs in Bayern, während Gagel oder Porst dort nicht wuchs, also kein Grutbier gebraut werden konnte. Es ging also auch um die Verbesserung der Wettbewerbsbedingungen. Der Zusatz gefährlicher Stoffe wurde verboten.

Es handelte sich nicht um das älteste Lebensmittelgesetz der Welt, da bereits im 18./17. Jahrhundert vor Christus eine Bestimmung zum Lebensmittelrecht erlassen wurde: Die Gesetzessammlung des babylonischen Königs Ḫammurabi (1728-1686) trat gegen die Überteuerung des Bieres ein, vgl. Codex Ḫammurabi, hg. v. E.Bergmann, Rom 1953, § 108.

Es war auch nicht die erste Brauverfügung, da Kaiser Otto II. der Kirche in Lüttich bereits im Jahr 974 ein Braurecht verliehen hatte. 1156 gab es eine Verordnung zur Bierqualität in Augsburg, 1303 wurde in Nürnberg wegen einer Hungersnot verfügt, dass nur Gerste zum Bierbrauen verwendet werden solle. 1348 gab es eine Brauordnung in Weimar, 1363 in München, 1434 in Weißensee, 1469 in Regensburg, 1487 in Oberbayern und 1493 in Landshut. Vgl. Karl Ernst Behre, Porst, in: Reallexikon der germanischen Altertumskunde 23 (2003), 287-289.

Es handelte sich auch nicht um das deutsche Reinheitsgebot, da für Deutschland erst 1906 eine entsprechende Bestimmung erlassen wurde. Vielmehr wurde 1516 eine Verfügung für Bayern erlassen. Vgl. Brausteuergesetz, 12.6.1906, in: Reichsgesetzblatt, Nr. 32, § 1.

F. Ober- und untergäriges Bier

Bierhefe war im Alten Orient der Bodensatz des Bieres. Man behielt diesen Rest vom vorhergehenden Brauprozess und setzte ihn der neuen Masse zu, vergleichbar dem Sauerteig des Bäckers.

Die Hefe setzt den in der Bierwürze gelösten Zucker zu Ethanol und Kohlendioxid um.

1. Obergäriges Bier

Bei obergärigem Bier sammelt sich die Hefe (saccharomyces cerevisiae) in den Gärbottichen an der Oberfläche (Geest) und wird dort abgehoben. Das Bier vergärt bei 15-22 ° Celsius innerhalb weniger Tage. Durch diese Gärtemperatur bilden sich vermehrt Fruchtester und verleihen dem Bier ein fruchtiges Aroma. Dieses Bier ist ohne Kühlung haltbar. Obergärige Biere sind Ale, Altbier, Berliner Weiße, Dinkelbier, Emmerbier, Gose, Haferbier, Kölsch und Wieß, Roggenbier, Stout und Weizenbier.

2. Untergäriges Bier

Bei untergärigem Bier setzt sich die Hefe (saccharomyces uvarum oder carlsbergensis) am Ende der Gärzeit am Boden ab (Druse, Geläger). Das Bier wird nach dem Gärprozess meistens filtriert. Das Bier benötigt konstant niedrige Temperaturen von 8-9 ° Celsius und Lagerzeiten bis zu zwölf Wochen, um auszureifen; daher auch der Name Lagerbier. Dieses Bier muss gekühlt werden. Daher konnte das Märzen früher nur im März gebraut werden. Untergärige Biere sind Exportbier, Helles, Lagerbier, Märzen, Münchner Dunkel, Pils, Schwarzbier, Rotbier und Zoigl. 1474 wurde in der Brauordnung der Stadt Nabburg in der Oberpfalz bestimmt, dass neben obergärigem Bier auch untergäriges als Vorrat gebraut werden solle, vgl. Franz Meußdoerffer u. Martin Zarnkow, Das Bier. Eine Geschichte von Hopfen und Malz, München 2014, 86.

In Gegenden mit strengen Wintern wurde schon früh untergärig gebraut. Es wurden auch Eisklötze aus gefrorenen Gewässern ausgeschnitten und in Höhlen oder Kellern (Eiskeller) gelagert. Der Kühlschrank hieß früher Eisschrank, da er durch Eisblöcke gekühlt wurde. In den 1870er Jahren entwickelte Carl von Linde ein verbessertes Kältetechnikverfahren.

3. Spontangärige Biere

Spontangärige Biere werden ohne Hefezusatz gebraut. Frei in der Luft fliegende Hefesporen gelangen in den offenen Gärbottich. Gueuze, Jopenbier, Kriek und Lambic sind spontangärig. Im sogenannten Reinheitsgebot von 1516 wurde die Hefe nicht genannt, da Spontangärung vorausgesetzt ist.

4. Export

Export ist ein untergäriges Vollbier, das sich länger hält als obergäriges Bier und daher (zunächst über die Stadtgrenze hinaus) exportiert werden konnte. Um Transportkosten zu sparen, wurde es früher stärker gebraut und am Bestimmungsort mit Wasser auf Trinkstärke gestreckt.

5. Ale

Das Wort Ale ist mit dem griechischen alýdoimon – bitter (Sophron I, 39) und dem lateinischen alūmen – Alaun (ein mineralisches Salz) verwandt. Im Altnordischen heißt es ǫl, im Angelsächsischen ealo/ealu, im Dänischen und Norwegischen øl, im Schwedischen öl. Vgl. Julius Pokorny, Indogermanisches etymologisches Wörterbuch, Bd. 1, Tübingen u. Basel ⁵2005, 33f; Joseph Bosworth u. T. Northcote Toller, An Anglo-Saxon Dictionary, London 1882; London 1920f, 169; J.R.Clark-Hall, A Concise Anglo-Saxon Dictionary, London 1898; Cambridge 1931; Cambridge 1960 (Nachdruck: Toronto 2008), 95; H.S.Falk u. Alf Torp, Norwegisch-dänisches etymologisches Wörterbuch, Germanische Bibliothek IV, 1, Teil 2, Heidelberg 1911, 1419f; Carl Auerbach, Svensk-tysk Ordbok, Stockholm ³1932, 1512. Im 15. Jahrhundert wurde aus den Niederlanden der Hopfen nach England eingeführt. Allmählich wurde auch für das Brauen von Ale Hopfen verwendet, sodass manche Sorten bitter schmecken.

6. Porter

Im 18. Jahrhundert wurde in England erstmals ein dunkles, obergäriges Bier mit malzigem Geschmack gebraut, das eine lange Lagerzeit hatte. Es war bei Lastträgern (porters) beliebt. In der Folgezeit wurde es auch untergärig und mit höherem Alkoholgehalt (7-9 %) gebraut.

7. Stout

Stout (kräftig) ist ein tiefschwarzes, obergäriges Bier mit einem Alkoholgehalt von 3-10 % und einer cremefarbenen Schaumkrone. Es wird teilweise Weinhefe verwendet, weil die Pilze der Bierhefe bei höherem Alkoholgehalt absterben. Die bekannteste Sorte Stout ist Guinness.

8. Bayerische Brauart

Die bayerische Brauart zeichnet sich dadurch aus, dass das Bier nicht endvergoren ist, hat also noch Restzucker, ist kupferfarben und nicht pilsfarben und besitzt etwa 13 % Stammwürze.

9. Münchner Dunkel

Münchner Dunkel ist eine untergärige Biersorte, nur mäßig gehopft und daher mild. Die Farbe ergibt sich durch höhere Darrtemperaturen der Braumalze. Karamellmalz verleiht dem Bier eine malzig-süße Note. Röstmalz intensiviert die dunkle Farbe. Eine Färbung durch Zuckercouleur ist in Deutschland aber bei untergärigen Bieren nicht zugelassen. Aufgrund einer staatlichen Festlegung lag der Preis von Dunklem zwei Pfennige unter dem des Hellen.

10. Pilsener Brauart

Die Pilsener Brauart ging aus der bayerischen Brauart hervor: Das Malz wurde nur leicht gedarrt und die Gärung ging durch Lagerung in kalten Höhlen und tiefen Kellern langsam vor sich.

11. Alt

Alt ist eine obergärige Biersorte. Im Brauprozess wird hierbei mehr Malz verwendet. Daher ist Alt dunkler. Die Bezeichnung kommt nicht aus dem Lateinischen (altus – hoch, obergärig), sondern kennzeichnet die alte obergärige Brauweise gegenüber der neuen untergärigen. 1266 wurden die Braurechte an den Kraushof in Korschenbroich bei Neuss erteilt. Die Bolten-Brauerei braut in dieser ältesten Altbierbraustätte der Welt das Ur-Alt.

12. Gose

Dem Harzflüsschen Gose entnahmen die Brauer im Mittelalter das Wasser für ein obergäriges, spontangäriges Bier, das ursprünglich in Goslar gebraut wurde und sich dann besonders in der Gegend um Dessau, Halle und Leipzig verbreitete. Die bakterielle Milchsäuregärung erzeugt den säuerlichen Geschmack, der durch die Hinzufügung von Kochsalz und Koriander bereichert wird.

13. Craft beer

Craft beer ist in einer Hausbrauerei handwerklich hergestelltes Bier. Es enthält häufig mehr Alkohol, mehr Hopfen und mehr Aroma als Biere, die aus einer Großbrauerei stammen. Es wird Wert auf individuellen Geschmack gelegt. Unterschiedliche Hopfen- und Hefesorten sollen wieder schmeckbar werden.

G. Bier in der Vergangenheit

1. Bier in Mesopotamien

René Labat u. Florence Malbran-Labat, Manuel d’épigraphie akkadienne (Signes, syllabyire, idéogrammes), Paris 1948; Paris ⁶1988, 122f.

Das älteste Schriftzeichen für Bier ist ein Krug, in dem unfiltriertes Bier enthalten ist, das durch sechs kurze, gegeneinander versetzte Striche dargestellt wird.

Das Gilgameschepos, hg. v. Albert Schott und Wolfram von Soden, Stuttgart 1958, Tafel II, Zeilen 86-107: „Enkidu weiß nicht, wie man Brot isst, versteht es nicht, Bier zu trinken. Da tat die Dirne ihren Mund auf und sprach zu Enkidu: ‚Iss das Brot, Enkidu, das gehört zum Leben; trinke des Bier, wie es im Lande Brauch ist!‘ Enkidu aß Brot, bis er satt war, er trank Bier – sieben Krüge voll. Da entspannte sich sein Inneres und ward heiter; sein Herz frohlockte und sein Angesicht strahlte. Er wusch sich den zottigen Leib mit Wasser, salbte sich mit Öl – und ward ein Mensch.“

Das Schlimmste war, wenn das Bier ausging, vgl. W.G.Lambert u. A.R.Millard, Atra-ḫasĭs IV, 17, Oxford 1969, 96.

Im Sumerischen wird Bier kaš genannt, zusammengesetzt aus ka – Mund und aš₂ – begehren, vgl. John Alan Halloran, Sumerian Lexicon. A Dictionary Guide to the Ancient Sumerian Language, Los Angeles 2006, 136. Dieses Wort übernahmen die Sumerer, die von Norden her nach Mesopotamien eingewandert waren, von der Urbevölkerung. Die Fähigkeit, Bier zu brauen, geht weit in vorgeschichtliche Zeit hinein, da vor fünftausend Jahren bereits eine ausgearbeitete Verfahrenstechnik vorlag. Vgl. Wolfgang Röllig, Das Bier im Alten Mesopotamien, Berlin 1970, 13f; William M. Flinders Petrie, Prehistoric Egypt, British School of Archeology in Egypt, Egyptian Research Acount 31, London 1920, 43.

Im Akkadischen (Im Babylonisch-Assyrischen) wird Bier šikārum – Rauschtrank genannt, vgl. Rykle Borger, Mesopotamisches Zeichenlexikon, Alter Orient und Altes Testament 305, Münster 2004, 320f. Dieses Wort kommt in der deutschen Umgangssprache vor: schiker – betrunken, vgl. Jiddisch-Franzisisch Werterbuch, Paris 2002, 607.

Folgende Biersorten wurden aufgelistet: šikārum kunāši – Emmerbier, šikārum uṭṭati – Gerstenbier, billatum – Mischbier, damqum – Feinbier, sirāšum – Süßbier, šikārum ḫuššê – Rotbier, šikārum maqqâtum – Opferbier und šikārum suluppi – Dattelbier, vgl. Wolfram von Soden, Akkadisches Handwörterbuch, Bd. 2, Wiesbaden 1972, 1233.

Tempel, Paläste, Arbeiter und Boten erhielten Bier-Rationen. Bier wurde auch den Göttern als Libation (Trankopfer) gespendet. Vgl. Sumerian Archival Texts I: Texts from the British Museum, hg. v. Marcel Sigrist, Bethesda, Maryland 1993, 102-108.

2. Bier in Ägypten

Rainer Hannig, Die Sprache der Pharaonen. Großes Handwörterbuch Deutsch-Ägyptisch (2800-950 v. Chr.), Kulturgeschichte der antiken Welt 86, Mainz 2000, 207f.

Im Ägyptischen gab es verschiedene Bezeichnungen: ḥnqt Qdj – Bier aus dem Lande Qedi (Qadi, Qode); ḥnqt ʽmʼ – Bier der Sorte ʽOma, Saures Bier, Bier im ʽOma-Gefäß; ḥnqt smḫt rswt – Bier Traumvergesser; ḥnqt wmtt – dickflüssiges Bier; ḥnqt nḏʼḏʼyt – aufgewalltes Bier; ḥnqt nt ʼqw – geronnenes Bier; ḥnqt ḫntt – vorzügliches Bier; ḥnqt ḥrt – Heret-Bier; ḥnqt ḫnms – Freundschafts-Bier; ḥnqt b’gt – Abführbier; ḥnqt psg – Speibier; ḥnqt ḥʼw-jḫt – Extra-Opferbier und ḥnqt nt ḫmt.nj – Drittelbier.

Ein syrischer Söldner trinkt Bier, 18. Dynastie, Neues Museum, Berlin.

„Sie verwenden einen aus Gerste hergestellten Wein; denn im Lande gibt es keine Weinstöcke“, so berichtete Herodot in seinen Historien II,77, hg. v. Josef Feix, Düsseldorf ⁷2006, 264.

Das Klima Ägyptens war ungeeignet für den Weinbau. So war das Bier ein unerlässliches Lebensmittel, zugleich ein Zeichen für gutes Leben, ein Symbol für Wohlstand und rechtmäßigen Konsum: Wo Bier getrunken wurde, herrschte Ordnung!

Während in Mesopotamien Bier aus Gerste gebraut wurde, verwendeten die Ägypter Gerste und Emmer (Triticum dicoccum, Zweikorn), aus der Gattung Weizen (triticum).

Man ließ Gerste keimen, um Malz zu erhalten. Die gekeimte Gerste wurde zerstoßen, die Hülsen von den Körnern getrennt und Unreinheiten beseitigt. Zwei Teile Gerstenmalz wurden mit einem Teil Emmermehl vermischt und daraus ein zäher Teig hergestellt. Dieser wurde in Formen gepresst, und aus vielen dieser Teigbrote errichtete man eine Pyramide, in der ein Feuer angezündet wurde. So entstanden Bierbrote, die nur leicht angebacken und im Inneren noch roh waren.

Folgende Zutaten konnten gebraucht werden: Wasser, Malz, Weizenschrot, Bierbrot, Dattel- und Feigenmus, Kardamon, reifer Samen der Ingwerpflanze, Gersten- und Senfmehlfladenbrot, obergärige Hefe.

Da gewaltige Mengen Bier gebraut wurden, war es nicht möglich, allein auf Spontangärung zu setzen. Die Gefahr, dass Getreide verlorenging, war zu groß. Heferückstände in Biergefäßen erweisen, dass ab 1500 vor Christus der kontrollierte Umgang mit Hefekulturen bekannt war.

Man zerdrückte alte Datteln und las deren Kerne aus. Auf der Außenhaut der Datteln hatten sich Hefepilze gebildet. Die Datteln presste man durch ein Sieb, sodass man Dattelsaft erhielt. In ein großes Gefäß wurden die Bierbrote in handlichen Brocken eingefüllt und der angegorene Dattelsaft darübergegossen. Man verwendete Dattelsaft und Brot zu gleichen Teilen. Dieser Brotbrei wurde durchgeknetet, anschließend wurde das Gefäß mit Wasser aufgefüllt. Die Gefäße erhielten einen Deckel, der mit Ton verschlossen wurde. Während der anschließenden Ruhephase gärte das Bier, klärte sich aber auch ab. Nach einigen Tagen füllte man das fertige Bier in andere Krüge um, die dann von den Brauereien verkauft wurden.

Es ist das Verdienst der Ägypter, den Brauvorgang professionalisiert, die Vergärungstechnik weiterentwickelt und den Exporthandel mit Bier vorangetrieben zu haben.

In einem Beschwerdebrief aus der Zeit um 1200 vor Christus hieß es: „Warum handelst du so schlecht an mir? Für dich bin ich wie ein Esel! Wenn es Arbeit gibt, wird der Esel geholt, wenn es aber Bier gibt, rufst du mich nicht! Meinst du denn,. ich könnte nicht gut mit Bier umgehen? In meinem Haus ist aber kein Bier mehr!“ (Prehotep an Kenhischapschaf, Ostrakon aus Deir el-Medinah, oDM 303, 19. Dynastie).

3. Bier in der Bibel

Johann Jakob Stamm unter Mitarbeit v. Ze’ev Ben-Ḥayyim, Benedikt Hartmann u. Philippe H. Reymond, Hebräisches und aramäisches Lexikon zum Alten Testament, Lieferung IV, Leiden, New York, København u. Köln ³1990, 1390f.

Im hebräischen Alten Testament heißt das Bier šēḵār, berauschendes Getränk. Interessant ist, dass dieses Wort mit dem syrischen šakrōnā – hyoscyamus niger, Bilsenkraut zusammenhängt. Dies war ja auch manchmal Bestandteil des Grutbieres.

Regelmäßiger Konsum von Wein und Bier gehörte zum Alltag. „Gebt Bier den Verzweifelnden, und Wein den Verbitterten!“ (Spr 31,6). Es gab Warnungen vor übermäßigen Genuss: „Wehe euch, die ihr schon früh am Morgen hinter dem Bier her seid und sitzen bleibt bis spät in die Nacht, wenn euch der Wein erhitzt!“ (Jes 5,11). Johannes der Täufer trank kein σίκερα (síkera), vgl. akkadisch šikera (Gerstenbier). Lk 1,15: „Denn er wird groß sein vor dem Herrn, Wein sowie Bier wird er nicht trinken und mit dem Heiligen Geiste wird er schon vom Mutterleibe an erfüllt werden.“

4. Bier bei den Griechen

Die Griechen nannten das Bier zȳthos, ägyptisches Gerstenbier. Möglicherweise liegt bei diesem Wort eine Verwandtschaft mit zýmē – Sauerteig vor, vgl. Hjalmar Frisk, Griechisches etymologisches Wörterbuch, Bd. 1, Heidelberg ²1973, 616.

5. Bier bei den Kelten

Einfaches Gerstenbier heißt im Gallischen curmi, im Irischen cuirm und im Kymrischen cwrw (gesprochen kuru). Für die wohlhabendere Bevölkerung gab es Weizenbier mit Honig (cervesia, cervisia). Die Trinkhörner wurden aus einem Bottich mit Bier gefüllt. Überliefert ist: nata wimpi curmi da – wunderschönes Mädchen, gib Bier! Vgl. Herbert Pilch, Die keltischen Sprachen und Literaturen, Heidelberg 2007, 369; Myles Dillon u. Nora K. Chadwick, The Celtic Realms, London 1996; übersetzt von Grete u. Karl-Eberhardt Felten, Die Kelten. Von der Vorgeschichte bis zum Normanneneinfall, Kindlers Kulturgeschichte, München u. Berlin 1996; Köln 2004, 196.

6. Bier bei den Römern

Im Lateinischen gibt es für Bier die aus dem Keltischen entlehnten Worte cerevisia, cirevisia, cerevesia, cerevesa, cervisa und cervisia, vgl. J.F.Niermeyer, C. van de Kieft u. J.W.J.Burgers, Mediae Latinitatis Lexicon Minus, Bd. 1, Leiden u. Boston ²2002, 225. In Hispanien wurde Bier Celia oder Ceria genannt, vgl. Caius Plinius Secundus, Naturalis Historia IV, 22, 164.

Bier erfreute sich in der Antike des Zuspruchs mittlerer und unterer Bevölkerungsschichten, vgl. Ammianus Marcellinus 26, 8, 2; Athenaios, Casaubon 1597, 4, 152 C.

Griechischer Wein war in Italien so teuer, dass bei einem Festmahl jeder Gast nur einmal davon zu trinken bekam, vgl. Caius Plinius Secundus, Naturalis Historia III, 14, 95.

7. Bier im Kloster

Benedikt von Nursia bestimmte, dass jeder Mönch täglich eine Hemina (0,274 l) Wein erhalten solle, vgl. Regula Benedicti 40, Beuron ²1996, 170; Albert Sleumer u. Joseph Schmid, Kirchenlateinisches Wörterbuch, Limburg ²1926, 379. Da Wein nördlich der Alpen kostspielig war, wurde stattdessen Bier ausgeschenkt. Bald entwickelten sich Klosterbrauereien. Frisch gebrautes Bier war durch die Erhitzung keimfrei. Dies ließ sich von dem damaligen Trinkwasser nicht sagen. Wer zu Wasser und Brot verurteilt wurde, nahm nicht ab, sondern starb an einer Infektion. Der Bierverbrauch im Mittelalter lag durchschnittlich bei 750 Litern pro Kopf und Jahr.

8. Bier in der Hanse

Das althochdeutsche Wort hansa bedeutet eine Schar. Seit dem 12. Jahrhundert bezeichnet Hanse eine Gruppe von Kaufleuten, die Fernhandel trieben und aus Sicherheitsgründen gemeinsam unterwegs waren. Die Hanse war eine Interessengemeinschaft von Kaufleuten und Städten.

Voraussetzungen für den Bierexport der Hanse waren der Standortfaktor Hafen und die Absatzfaktoren Verstädterung und Höhe der Einkommen. Das Hopfenbierrezept ermöglichte ein haltbares und wohlschmeckendes Produkt.

Wismar lebte von der Bierproduktion. Im Jahre 1460 gab es in dieser Stadt zweihundert Brauereien und die Brauer besaßen die Mehrheit im Stadtrat. Die Wismarer führten ihr Bier in alle Ostseeländer aus, auch nach Russland (Novgorod).

9. Bier im Nationalsozialismus

Im September 1933 wurde der Reichsnährstand gegründet. Alle bis dahin bestehenden Landwirtschaftskammern und landwirtschaftliche Vereine sowie Verbände wurden angegliedert oder aufgelöst. Der Reichsnährstand sollte alle Stufen der Wertschöpfungskette erfassen, insbesondere ihre Verarbeitung und Verteilung.

Ein Poststempel der Hauptvereinigung der deutschen Brauwirtschaft propagierte 1943: „Im deutschen Bier [ist] die Kraft der deutschen Erde“. Die Andreas-Brauerei in Hagen-Haspe forderte: „Trinke deutsch“. Die Wirtschaftsgruppe Brauereien verkündete 1936: „Eine Million schaffende deutsche Volksgenossen leben von der Erzeugung und dem Vertrieb des Bieres“. Ab 1943 sollte die Werbung einen „Beitrag zur Erhaltung und Stärkung des deutschen Siegeswillens“ darstellen.

H. Brauer, Brauereien und Gaststätten

1. Fritz Brinkhoff

Er wurde am 8.2.1848 in Harpen geboren. Er erlernte das Brauereihandwerk unter anderem in Pilsen. 1869 zog er nach Dortmund und arbeitete zunächst in der Klosterbrauerei der Gebrüder Meininghaus, nach kurzer Zeit in der von Peter Overbeck gegründeten Löwenbrauerei. Bereits im folgenden Jahr 1870 engagierte ihn Leonhard Brügmann für die Brauerei Struck. Er forderte und erhielt freie Wohnung, Licht, Hausbrand, hundert Taler feste Entlohnung und eine Erfolgsbeteiligung für jeden gebrauten Hektoliter. Den Abfall von Hefe und Malzkeimen verkaufte er privat weiter. Reichskanzler Bismarck lernte Brinkhoff bei einer Kur in Bad Kissingen kennen. Wurde ihm in der Folgezeit vorgeworfen, er beziehe als Reichskanzler ein zu hohes Gehalt, konterte er mit der Aussage, er verdiene nicht einmal soviel wie ein Dortmunder Braumeister. Als Brinkhoff am 1.5.1923 in den Ruhestand ging, war er mehrfacher Millionär. Er starb am 21.3.1927 und wurde auf dem Dortmunder Ostfriedhof begraben. Ihm zu Ehren taufte die Union-Brauerei ab 1977 ihre Premiummarke „Brinkhoffʼs No. 1“. 1981 wurde in Dortmund eine Straße nach ihm benannt. Seit 2002 heißt die von Union und Ritter betriebene Braustätte in Lütgendortmund „Brauerei Brinkhoff“. Vgl. O.Volmerich, Hopfen und Malz, Gudensberg-Gleichen 2009, 14f.

2. Theodor König

Er wurde am 21.11.1825 in Bork (Selm) geboren, arbeitete in der Landwirtschaft und erlernte ab 1850 das Brauhandwerk. In Bayern und Österreich sammelte er Erfahrungen. 1855 nahm er in Beeck eine Stelle in einer Hausbrauerei an. Im September 1858 erhielt er die Genehmigung für seine Bairische Bierbrauerei Theodor König. In den 1870er Jahren konnten leistungsfähigere Kühlmaschinen und Dampfbetrieb eingesetzt werden. Er starb am 27.5.1891 in Beeck.

3. Brauereien in Deutschland

Im Jahre 2020 gab es in Deutschland 1703 angemeldete Brauereien, von denen 1528 betrieben werden, mit einem Ausstoß von insgesamt 81 Millionen Hektolitern. Gegenüber 2019 ist das ein Minus von 6 %. Vgl. Statistisches Bundesamt, Fachserie 14, Reihe 9.2.2, Finanzen und Steuern. Brauwirtschaft 2020, 4f. Es werden in Deutschland mehr als 6.000 verschiedene Biermarken angeboten (Deutscher Brauerei-Bund, 2018).

4. Kneipe

Kneipe, abfällig für Wirtshaus. Verkürzt aus „Kneipschenke“, eine kleine, schlechte Schenke, in der man enggedrückt beieinander sitzt. Kneipen ist kneifen; kneip bedeutet klein, schlecht, gering. Gelegentlich auch soviel wie Bordell. Von da entwickelt zu der Bedeutung verrufenes Haus. Die geringschätzige Bedeutung schwindet, wenn von einer gemütlichen Kneipe gesprochen wird. Anfangs aus dem Rotwelschen für ein Diebswirtshaus (1755). Studenten führten den Ausdruck in die Umgangssprache seit dem ausgehenden 18. Jahrhundert ein. Der Bedeutungswandel beruht also auf gewandelten sozialpsychologischen Verhältnissen: Vor dem Hintergrund einer anonymen Arbeitswelt und technisierten Freizeitgestaltung gewinnt das einfache Lokal Gemütlichkeit und fördert den unmittelbaren menschlichen Kontakt. Vgl. Heinz Küpper, Illustriertes Lexikon der deutschen Umgangssprache, Bd. 4, Stuttgart 1983, 1538f.

5. Stößchen

Das Stößchen ist ein kleines Bierglas mit massivem Fuß; es ähnelt dem Stößel im Mörser. Das Wort ist seit 1920 gebräuchlich, vgl. Heinz Küpper, Illustriertes Lexikon der deutschen Umgangssprache, Bd. 7, Stuttgart 1984, 2750.

6. Trinkhalle

Im 19. Jahrhundert konsumierten Arbeiter in Zechen und Stahlwerken vor allem Schnaps, der aus Westfalen eingeführt wurde. Um den Alkoholismus einzudämmen, förderten die Städte die Einrichtung von Trinkhallen, welche nichtalkoholische Getränke anboten, aber zunehmend auch Bier, das seit den 1880er Jahren industriell produziert wurde. Trinkhallen entstanden hauptsächlich vor den Werktoren, später auch an öffentlichen Plätzen. Sie wurden von ehemaligen oder nicht mehr in der Zeche arbeitsfähigen Bergleuten oder von Kriegsveteranen betrieben.

7. Tag des Bieres

Am ersten Freitag im August ist der internationale Tag des Bieres. Der Tag des Deutschen Bieres ist der 23. April, dem Tag der Verkündigung des so genannten Reinheitsgebots.

I. Bier im Ritual und als Heilmittel

1. Bier bei der Verlobung

Bei einer Verlobung wurde das Befestigungsbier getrunken: altnordisch festar-ǫl. Angelsächsisch hieß es Brautbier (bryd-ealu, siehe neuenglisch bridal – Verlobung) und trierisch lovel-beer, vgl. Zeitschrift für österreichische Volkskunde, Supplement 7 (1911), 5.

2. Bier im Totenkult

In Permʼ (Ural) wurde in die Höhlung eines Grabes Bier gegossen und dazu gesagt: „Trink, trink, wie Du früher getrunken hast!“, vgl. Globus 71, Braunschweig 1923, 372; Paul Sartori, Die Speisung der Toten, Dortmund 1903, 39, 1f.

Beim Julfest stellten die Nordgermanen für die Verstorbenen das Engelsbier auf den Weihnachtstisch, vgl. Globus 72, Braunschweig 1924, 375; Hessische Blätter für Volkskunde 5 (1906), 31.35.

Der Brauch, Toten Bier zu spenden ist bereits für die Zeit vor 5000 Jahren in Mesopotamien und Ägypten belegt, vgl. Bruno Meißner I, 239; Deutsche Rundschau 84, 266.

3. Bier als Heilmittel

Hildegard von Bingen, Causae et curae II, 150, 16: Cerevisia autem carnes hominum incrassat et pulchrum colorem faciei eius praestat propter fortitudinem et bonum sucum frumenti. – Das Bier lässt das Fleisch des Menschen fett werden und verleiht wegen der Stärke und dem guten Saft des Getreides seinem Antlitz Farbe.

Salbeibier wurde eingesetzt bei Magenleiden, Beifußbier bei Frauenleiden, Rosmarinbier bei Herzleiden, Haselwurzbier bei Gicht, Lavendelbier bei Nierenleiden, Wacholderbier bei Blasenleiden, Melissenbier bei Melancholie. Dies empfahl Johann Coler, Oeconomia oder Haußbuch, Erste Theil, Wittenberg 1596, 26. Siehe auch Ioannes Coler, Oeconomia Ruralis et Domestica, Mainz 1645.

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L. Epilog

Aus O.Volmerich, Hopfen und Malz, Gudensberg-Gleichen 2009, 29:

Als ich vor einʼgen Tagen
durch Dortmund ging spazierʼn,
konntʼ ich mirʼs nicht versagen
die Biere zu probierʼn.

Erst Löwen und Viktoria,
dann Kronenburg und Thier,
dann Aktien und Germania
und auch Rhenania-Bier.

Sodann kam Stade an die Reihʼ
und Ritter, Lehmkuhl, Klosterbräu.
Auch Hansa, Union und Roß
ich flugs durch meine Kehle goß.

Bergschloß, Feldschloß kauftʼ ich mir
und auch Dortmunds Brauhaus-Bier,
endlich Alt und Adam noch.
Saurer Gottfried lebe hoch!

Herzlichen Dank an Jürgen Kaluzny, Wilhelm Müschenborn, Wilhelm Schulte und Wolfgang Wellnitz für Informationen.

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